改革開放以來，我國焙烤食品獲得了高速發展的喜人。焙烤食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，焙烤食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。 
　　焙烤食品具有色香味俱佳、營養價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數量巨大。在產銷規模快速擴大的過程中，焙烤食品也出現了一系列的質量問題，包括：混入人體毛發等雜質、碎裂、微生物超標、發霉變質、氣味難聞等。
 　　其中，微生物超標和發霉變質都屬于衛生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發。這類質量問題的后果是：輕則引發消費者的投訴；重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產企業倒閉。健康的人吃了發霉變質的面包、蛋糕等焙烤食品之后，會出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現。近年來，全國各地發生過不少這樣的食品安全事件。
 　　食以安為先，良好的安全質量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問題已成為世界各國共同關注的一個熱點問題。影響食品安全質量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術、保鮮技術、殺菌設備、工藝流程、操作人員衛生狀況、車間空氣衛生質量等。

 對于焙烤食品安全問題，該如何應對呢？
 　　食品消毒技術專家認為，從生產源頭開始，對整個生產過程進行科學管理，并應用臭氧殺菌技術和壁掛臭氧發生器，可有效預防微生物污染、避免焙烤食品安全質量問題的發生，從而提高焙烤食品安全質量。
 　　焙烤食品可分為面包、餅干、糕點等幾大類，糕點又分為中式和西式糕點兩類：具有代表性的西式糕點為蛋糕；具有代表性的中式糕點為月餅。在生產過程中，微生物污染焙烤食品的環節很多，采用焙烤食品工廠良好生產規范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高焙烤食品的安全質量。
 焙烤食品工廠良好生產規范（GMP）規定，加工廠必須具有相應的衛生設施，并合理布局，具體要求如下——
1.衛生設施配置。1）生產廠房應按工藝流程及衛生要求，按順序設置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應有獨立的場所。3）廠房面積應充足，以便放置衛生設施、生產設備，方便人員作業、儲存原輔料。設立專門的衛生場所，以存放食品工器具。4）加工車間內的設備之間或設備與墻壁之間，都應留有一定寬度，以方便作業和通行。
2.分區隔離。焙烤食品生產和多個場所有關，不同場所對衛生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業應嚴格區分和隔離這些場所，按焙烤食品加工流程，具體分為：1）一般作業區，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場所。2）準清潔作業區，包括加工調理場、半成品倉庫、內包裝材料準備室、緩沖室。3）清潔作業區，包括高水分活性焙烤食品裝飾、包餡等后調理加工場和食品包裝前的冷卻及貯存場所、內包裝室。4）一般作業區，包括外包裝室、成品倉庫。5）非食品處理區，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛生間。
 生產過程中的環境衛生條件差、微生物數量過多、微生物污染焙烤食品，是導致焙烤食品發霉變質的重要原因。要真正在焙烤食品工廠實施GMP制度，還必須采用正確的方法，對生產環境特別是清潔作業區的空氣、墻壁、地面、天花板、設備等進行殺菌消毒。

 目前，仍有一些焙烤食品工廠采用紫外線和化學藥劑對生產車間進行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。2.用化學藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環保不利，其殘留物也會繼續污染食品。
 而用臭氧對焙烤食品廠房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實施GMP的首選消毒劑，在藥品行業得到了廣泛應用。近年來，臭氧已逐步用于食品加工行業，特別是用于車間潔凈度的提高。
 臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變，溶解死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。 
以臭氧消毒設備對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
 臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
 由于臭氧的穩定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。
 　　采用臭氧殺菌消毒技術，能有效殺滅食品廠房內的微生物、預防焙烤食品發霉變質問題的產生。
 　　國內已有消毒研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“壁掛式臭氧發生器”。在焙烤食品生產過程中，該臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開發機構研制了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。 
　　壁掛式臭氧發生器的應用范圍很廣，適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；焙烤食品等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。