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臭氧發(fā)生器有助于預(yù)防豬頭肉發(fā)臭變質(zhì)

發(fā)布時(shí)間:2017-09-29

豬頭肉是一種美味食品,不僅可現(xiàn)煮現(xiàn)吃,還可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品,送入商場(chǎng)超市銷售,讓這種美味傳遞到遠(yuǎn)方。
 不過(guò),豬頭肉的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量很高,且含有豐富的水分,是一種容易發(fā)臭變質(zhì)的食品。細(xì)菌等微生物大量生長(zhǎng)繁殖,是豬頭肉腐敗變質(zhì)的主要原因之一,不僅造成浪費(fèi),還會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
    專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)措施的食品安全工程師認(rèn)為,采用先進(jìn)的雙核臭氧消毒技術(shù)和危害因子攔截措施,使用內(nèi)置臭氧發(fā)生器,可有效預(yù)防微生物污染肉食品、提高豬頭肉安全質(zhì)量、避免豬頭肉發(fā)臭變質(zhì),從而促進(jìn)豬頭肉加工業(yè)發(fā)展。

豬頭肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸、維生素A、維生素B、維生素E、礦物質(zhì)等,可為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。另外,豬頭肉還可為人體提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
 豬頭肉具有良好的食療作用,其性平,味甘咸;補(bǔ)虛,滋陰,養(yǎng)血,潤(rùn)燥。一般人都可食用豬頭肉,但以下情況要加以注意:濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者,應(yīng)慎吃豬頭肉;肥胖、血脂較高者,不宜多吃豬頭肉;豬頭肉為動(dòng)風(fēng)發(fā)疾之物,凡有風(fēng)邪偏盛之人,忌食豬頭肉。
 根據(jù)所用配料和加工方法不同,豬頭肉可分為不同的種類,如鹵豬頭肉、臘豬頭肉、丁香豬頭肉、五彩豬頭肉、蒜泥豬頭肉。也可根據(jù)產(chǎn)地不同,對(duì)豬頭肉分類,如六合豬頭肉、裕昌豬頭肉、涌山臘豬頭肉等。
 六合豬頭肉是南京市六合區(qū)的著名特產(chǎn)之一,早在晚清時(shí)就享有盛名。該豬頭肉的主料選用地方土豬,經(jīng)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成,成品具有香、透、潔的特色,食客“聞到開(kāi)胃,進(jìn)口即化,一抿下肚”,視感清暢利爽,口感肥而不膩。
 加工六合豬頭肉的配料包括豬頭、食鹽、白糖、味精、醬油、生姜、蔥、調(diào)料酒、香料包(花椒、篳拔、山奈、丁香、白芷、肉桂、草果、八角)。
 六合豬頭肉的制作工藝:1.原料預(yù)處理。豬頭用清水浸泡2小時(shí),將表面的污物、殘毛處理干凈,放在開(kāi)水中預(yù)煮15分鐘,撈出。重新檢查一遍,看是否有殘留豬毛,并用刷子將表面刷干凈。2.劈半。將清洗干凈的豬頭從中間用刀劈開(kāi),挖出豬腦,用清水重新洗干凈。3.老湯制備。將豬棒骨敲碎后,加水,熬煮成老湯,備用。4.鹵制。將制備的老湯放在鍋中,加入除味精、調(diào)料酒以外的調(diào)味料,燒開(kāi)后,放入豬頭,用文火煮1小時(shí),撈出、拆骨。拆骨后的肉用刀分切成小塊,再放回鍋中,加入味精、調(diào)料酒,用文火鹵制30分鐘。5.撈出豬頭肉,趁熱包裝、封口。6.冷卻。7.保存。保存方法有兩種:1)包裝后再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品,可以放在常溫下保存。2)包裝后不再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品,放在冷藏設(shè)施中保存,并用冷鏈配送。
 加工好的豬頭肉,既可直接食用,也可以作為食品配料,用來(lái)烹制蒜苗豬頭肉、青椒炒豬頭肉、醬炒豬頭肉、咸筍豬頭肉、香辣豬頭肉、豬頭粉絲蘿卜鍋、豬頭肉拍黃瓜等菜肴。
 據(jù)食品安全師介紹,因微生物導(dǎo)致豬頭肉腐敗變質(zhì)的原因主要包括:1.原料豬頭含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料豬頭及輔料中的微生物含量偏高,給安全質(zhì)量控制帶來(lái)難度。3.豬頭肉加工間的衛(wèi)生環(huán)境差,空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高,對(duì)原料、半成品和包裝、封口前的豬頭肉造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛(wèi)生,手上沾染了大腸桿菌等很多微生物,這些微生物隨后會(huì)污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備,會(huì)導(dǎo)致豬頭肉中的微生物含量過(guò)高,影響豬頭肉的安全質(zhì)量,嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
臭氧是一種氣體,具有殺菌消毒、脫色、漂白、消除臭味、分解有害物質(zhì)、清新空氣等作用,可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量。
 為了改善豬頭肉等肉制品安全質(zhì)量,我國(guó)的食品消毒設(shè)備企業(yè)在科研機(jī)構(gòu)的支持下,采用雙核臭氧消毒技術(shù),開(kāi)發(fā)成功了“內(nèi)置臭氧發(fā)生器”。該新型臭氧發(fā)生器是一種先進(jìn)的食品保質(zhì)設(shè)備,在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用,具有這樣一些特性:1.臭氧發(fā)生量大,可對(duì)食品車間殺菌消毒的面積更大。2.消毒機(jī)內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng),自動(dòng)化程度高,可自我開(kāi)關(guān)機(jī)、遙控操作,使用安全。3.設(shè)備穩(wěn)定性高,殺菌效果顯著,可有效保障食品安全。4.按規(guī)定使用,基本可做到兩年內(nèi)不出故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用。5.性價(jià)比高,價(jià)格適中。6.使用成本低。
 當(dāng)然,要保障豬頭肉等肉食品安全質(zhì)量,除了采用雙核臭氧發(fā)生器之外,還要采取其他措施,如:選用初始菌含量少的原輔料;合理設(shè)置食品生產(chǎn)工藝,避免前后工序交叉污染、生熟交叉污染;采用自動(dòng)化設(shè)備,提高食品生產(chǎn)的自動(dòng)化程度,減少人工污染。